第2回くしろエゾシカシンポジウム－みんなでエゾシ会議inくしろ

開催日時: 平成24年3月3日（土）13：00～16：30
開催場所: 釧路市観光国際交流センター1階大ホール
参加者: 釧路市民ら269名

5.　事業内容

（1）プログラム

12:30　開場

受付（図1）時、先着250名に「シカミートソース缶」（図2）を進呈した。この缶詰は、釧路全日空ホテル総料理長楡金久幸氏の監修のもと、北泉開発株式会社食品事業部により製造されたものである。缶とともに配付されたアンケートハガキは、続々と返信されている。好ましい評価が多いようで、今後の商品化が期待される。

図１　受付

図２　参加記念品「シカミートソース」

13:00～13:10　開会挨拶

釧路短期大学学長西塔正一、釧路市副市長小松正明が挨拶した。

13:10～13:55　基調講演（図3、4）

ずーっとシカを食べてきた－日本人とシカの「！」な話

近藤誠司氏（北海道大学北方生物圏フィールド科学センター長、北海道大学大学院農学研究院教授）

日本人は牛馬といった家畜は食べなかったものの、シカやイノシシは田畑を防除する目的からも食べてきたという史実が紹介された。また、「エゾシカ肉衛生処理マニュアル（北海道）」を遵守した証である「エゾシカ肉推奨マーク（社団法人エゾシカ協会）」が貼付された安全な肉を食べて、北海道の生態系を守ろうという提案がなされた。アニマルウェルフェア（動物福祉）の考え方も示された。

図３　講演

図４　会場

13:55～14:20　講演1

モミジもボタンも伝統ジビエ－丹波の猪鹿話最前線

横山真弓氏（兵庫県立大学准教授、兵庫県森林動物研究センター主任研究員）

兵庫県においても、シカやイノシシなど増えすぎた野生動物と人間生活の軋轢が大きな社会問題であることが報告された。伝統的な味覚であるイノシシ肉の魅力のほか、シカ肉の熟成に関する研究成果についても紹介された。

14:20～14:45　講演2

ノルウェーの森…でシカ食べて－研究者＆ハンター女子の欧州リポート

上野真由美氏（道総研環境科学研究センター道東地区野生生物室研究職員）

シカ研究の一環としてノルウェーへ留学した経験を踏まえ、ノルウェーでは狩猟で得られた産物が消費者に届けられるまでの流れが確立していることが紹介された。ハンティングのおもしろさについても語られた。

14:45～15:15　実演（図5）

見せます！エゾシカ肉のさばき方－骨付きモモ編

楡金久幸氏（釧路全日空ホテル総料理長）

演者の手元をビデオカメラで撮影し、リアルタイムで200インチスクリーンに投影した。モモ肉は、ソト、ウチ、シンタマ、ランプなどの数部位から成り立つ。これらと骨との位置関係を示すため、およそ5キログラムの骨付き肉を用いた。演者からは、スジを丁寧に取ること、筋繊維を絶つようにスライスすることが重要であるなどの説明があった。

図５　解体実演

15:15～15:40　休憩

先着250名に「シカバーガー」（図6）が進呈された。レストランイオマンテに製造委託したもので、シカ粗挽き肉、シカ心臓、シカ肝臓から成るパテとリンゴのジャムがバンズに挟まれており、大変好評だった。

図６　参加記念品「シカバーガー」

15:40～16:30　パネルディスカッション（図7）

調べたら食べるんです－食いしん坊研究者たちのエゾシカ談義

パネリスト：近藤誠司、横山真弓、上野真由美、岡本匡代（釧路短期大学准教授）

コーディネーター：井田宏之（社団法人エゾシカ協会事務局長）

パネリストは、専門領域は異なるものの全員がシカ研究者である。調べては食べることを繰り返してきたパネリストの日常が紹介され、コーディネーターによって軽妙にまとめられた。好きなシカ料理では、ミートソース、ステーキ、シューパウロー（塩ゆで）、しゃぶしゃぶ、ハンバーグなどが挙げられた。この模様はFMくしろによって公開録音され「エゾシカ・ゼミナール」で放送された。FMくしろのサイトで聴取できる。

（http://www.fm946.com/podcast/podcast02/）

図７　パネルディスカッション

（2）　展示および販売コーナー（図8）

財団法人前田一歩園財団、北泉開発株式会社、もっともっと北海道を楽しむコンセプト型通販付きマガジン「スロウ」、釧路地区エゾシカステーション、北海道開発局釧路開発建設部、北海道釧路総合振興局、東京農業大学、釧路市、釧路短期大学などによる展示等がなされた。野生エゾシカを生体捕獲する際に用いられるエサ（ビートパルプの絞りかす）、シカの樹皮はぎによって立ち枯れた木の現物、シカの大型ぬいぐるみ、ゴム鉄砲でシカの模型を狙う射的コーナーなども設置され、シカについて楽しく学べる空間となった。

展示コーナーとスタッフ

図８　展示コーナーとスタッフ

6.　ポスターおよびチラシ（図9）

A2版ポスターは400部、A4版チラシは2,000部用意し、釧路市および釧路管内の各所に掲示ならびに設置された。

図９　チラシ（チラシ拡大）

7.　メディアによる報道

事前告知ならびに事後報道においてメディアを積極的に活用した。新聞記事等は図10および11のとおり。このほかに、FMくしろ「エゾシカ・ゼミナール」では、参加記念品が製造される経緯などが数回にわたって紹介された（http://www.fm946.com/podcast/podcast02/）。前述したようにパネルディスカッションのようすも放送された。

図10　メディアによる報道（事前告知）（記事の拡大）

図11　メディアによる報道（事後）（記事の拡大）

8.　参加者アンケート

来場者を対象として実施されたアンケートの集計結果について、平成23年3月に行われた「第1回」との比較を交えながら報告する。
用紙は、入場時に資料とともに配付され、退場時に回収された。配付数269部に対して回収数は165部で、回収率は61.3％であった。

（1）　参加者属性

269名の参加が得られた。前年に引きつづき目標人数を上回る動員数であった。回答者の性別は、男性98名、女性64名、無回答3名であった（図12）。前回と同様に全体の4割が女性で占められたことは、好ましく受け止められた。なぜなら、シカ利活用を考えようとする事業では男性の参加者が大半を占めることが多いため、本事業では、多くの場面で食の担い手である女性の動員を図ろうと、女性のスピーカーを多く起用したり、女性を意識した告知媒体を採用するといった工夫をおこなったためである。こうした工夫が一定の効果をもたらすことが、あらためて確認された。回答者の年代は、10代2名、20代15名、30代32名、40代35名、50代33名、60代30名、70代15名、80代2名、無回答1名であった（図13）。幅広い年齢層の参加を得られたこともまた、前回と同様であった。

(n=165)

図12　参加者属性（性別）

(n=165)

図13　参加者属性（年代）

（2）　エゾシカ肉の摂食頻度および摂食場所

「この1年でシカ肉を何回食べましたか」という設問には、「食べていない」33名、「1回」25名、「2～3回」39名、「4～5回」22名、「6回以上」46名という回答が得られた（図14）。この1年間で摂食経験がある者は8割で、全道平均の5割を上回っていた。とくに、「6回以上」という積極的摂食者は3割を占めていた。また、「1回以上食べた方、そのシカ肉はどこで入手または食べましたか（複数回答）」では、「直売店で購入した」6名、「スーパーで購入した」8名、「インターネットで購入した」1名、「飲食店で食べた」69名、「自ら捕獲した」20名、「譲り受けた」50名、「その他」14名という結果であった（図15）。2問とも、前年と同様の傾向であった。

(n=165)

図14　この1年でシカ肉を何回食べましたか

(n=168)

図15　そのシカ肉はどこで入手または食べましたか（この1年でシカ肉を食べた方対象、複数回答）

飲食店名を問う自由記述欄には、「レストランイオマンテ」11名を筆頭に、「サークルハウス赤いベレー・レストラン鶴」や「そば処頓化苑寿庵」など「シカの日参加飲食店」が散見された。釧路市とその近郊（釧路市阿寒町および釧路町）における「シカの日参加飲食店」は、39軒（平成23年2月現在。前年の1.7倍）であり、人口比では道内トップである。北海道による「シカの日運動推進事業」は平成24年3月に終了したが、シカ料理を楽しめる飲食店のますますの増加が期待される。消費者に提供される食品は、安全でなければならない。「エゾシカ衛生処理マニュアル（北海道）」が遵守された証明である「エゾシカ肉推奨制度（社団法人エゾシカ協会）」の認知には、ますます注力される必要があるだろう。

（3）　本事業を知った機会

「このシンポジウムを何によって知りましたか（複数回答）」に対しては、「掲示・配布物を見て」63名、「主催等のホームページ」12名、「フリーペーパー」9名、「新聞」68名、「ラジオ」16名、「テレビ」3名、「誘われて」29名、「個人のブログ」3名、「ツイッター」5名、「フェイスブックなどSNS」3名、「協賛・協力を依頼されて」3名、「その他」6名という回答が得られた（図16）。主催や協賛先などにより、釧路市内の随所に積極的に掲示された「告知媒体」は、今回も事業の宣伝に大きく貢献していた。また、「新聞」と「ラジオ」の寄与は「第1回」以上に大きかった。効果的なタイミングでのメディア活用が、適当であったことが確認された。さらに、「誘われて」という、いわゆる口コミの効果が大きいことも確認された。次回企画の告知に有効に活用したい。

（n=220）

図16　このシンポジウムを何によって知りましたか（複数回答）

（4）　各講演および実演に関する設問

本事業では幅広い話題提供を目指したことから演者の顔ぶれは多彩であったが、いずれの決着点も、テーマの「食べる」としたかったことから、主催側がタイトルを指定し、プログラム設定のねらいについても演者に詳細に伝えた上で、講演や実演の準備を依頼するという形式をとった。そのため、企画内容の是非を検証するための設問を用意した。

1）近藤誠司氏による講演

「明治まで、シカ肉がごく当たり前に食べられていたことを知っていましたか」について、「知っていた」69名、「初めて知った」96名であった（図17）。

（n=165）

図17　明治まで、シカ肉がごく当たり前に食べられていたことを知っていましたか

2）横山真弓氏による講演

「北海道外(兵庫県など都府県)も、シカ問題に悩まされていることを知っていましたか」について、「知っていた」103名、「初めて知った」62名であった（図18）。

（n=165）

図18　北海道外（兵庫など都府県）もシカ問題に悩まされていることを知っていましたか

3）上野真由美氏による講演

「ノルウェーのようにシカを'社会のプラス要素'ととらえる国があることを知っていましたか」について、「知っていた」58名、「初めて知った」107名であった（図19）。

（n=165）

図19　ノルウェーのようにシカを'社会のプラス要素'ととらえる国があることを知っていましたか

4）楡金久幸氏による実演

「モモ肉が複数部位からなりたち、各々に適した調理法があることを知っていましたか」について「知っていた」71名、「初めて知った」94名であった（図20）。

（n=165）

図20　モモ肉が複数部位からなりたち、各々に適した調理法があることを知っていましたか

このように、参加者にとって目新しい話題提供がなされたと確認されたことから、講演ならびに実演の構成は適当であったと判断された。

（5）　参加者の意見等（自由記述）

87名が記述しており、関心の高さが伺われた。表1に全文を記す。

参考文献

釧路短期大学、釧路市（2011）第1回くしろエゾシカシンポジウム報告書．
北海道森林管理局（2010）エゾシカシンポジウム来場者アンケート．
北海道（2006）エゾシカ衛生処理マニュアル．
社団法人エゾシカ協会（2007）毎月第4火曜日はシカの日、エゾシカ肉推奨制度．
北海道（2010）平成22年度道民意識調査．

以上

本事業は、多数の企業・機関からのご協賛により開催されました。主催を代表し、皆さまのご厚意に心より感謝申しあげます。

文責：釧路短期大学生活科学科准教授　岡本匡代

表1　参加者の意見等（原文のまま）

年代: 意見

20歳代

女性：: 近藤先生の話がすごく面白かった。日本人にジビエはなじみのない食材ばかり思っていました。明治維新のスポークスマンにやられました。全くあきない１時間でした。実演は少しわかりづらいのが残念でした。資料が必要だったのでは？
男性：: 大学で卒論および修論のテーマにエゾシカを利用しようと思っているものです。本日は内容が全てシカに関する事で楽しく聞くことができました。
女性：: シカが家畜に向いていない理由を是非聞いてみたい。シカの増加の背景に日本経済が大きく関わっていることがみえた。大変勉強になりました。ありがとうございました。
男性：: チラシから「食べる」「歴史」「世界」がテーマだと思っていましたけど、「食べる」話では無かったですが、イノシシのような野生動物の食文化が紹介されおもしろかったです。もっと科学的な話が入るとおもしろいですね。アンケート内容がきっとそうなんだろうなという発問で答えづらいです。
男性：: 普通に食べる肉となると良いですね。
男性：: バーガーはおいしかったが、可能であれば温めて出せればより、おいしくなったと思う。
男性：: 次回も参加したいと思う。興味深い内容でした。
男性：: シカの頭数増加と文化的背景の関わりが知れました。面白かったです。
女性：: 私が学生時代にエゾシカ肉を食べる機会があり、その際においしさを知りました。今回の講演でさばき方など普段では見る機会がないような事を見せていただき貴重なものとなりました。皆様がエゾシカ肉のおいしさに気づきもっと広まっていったら良いなとおもいました。

30歳代

女性：: 3回目も期待してます！！解体ショー楽しかったです。
男性：: 脂の融点の高さについて聞きたい。
女性：: エゾシカだけでなく、イノシシの話も聞けて興味深かった。エゾシカによる食害等は年々深刻だが私たちは上手に共存していきたいし、子どもたちにも教えていきたい。また鹿肉の販路提供して下さるレストラン等が増えていけばいいと思う。次回も参加したいです。バーガーおいしかったです。普段から食べたいです。鉄分も豊富なので食べたいです。食肉工場の様子も次回は知りたいです。
男性：: 岡本先生御苦労さまでした
男性：: 面白かった。生肉の危険性をもう少しアピールした方が良いと思う。
女性：: 面白かった。日本の肉食の話興味深かった。日本と外国の家畜の考え方も面白い。レバーがキライなので、試食のバーガーおいしくなかった。
女性：: 家庭でのシカ肉の利用の実際。肉の解体方法を教えてもらっても入手方法がわからず役立てられません。「もっと家庭で食べる」ことに繋がるような内容の話がある良いと思います。
男性：: 供給体制の知り合いにハンターがいないと、食べる機会はまずない。
ノルウェーの話は面白かった。トナカイのレンネットでチーズを作っていたが夏のシカの方がおいしい。エゾシカでは可能だろうか？
女性：: 講演だけでなく、さばき方の実演など大変充実していたと思います、試食もおいしかったです。
女性：: しか肉に対して身近に感じました。ハンターになりたいって少し思いました。
男性：: シカ肉の流通までは大変なことばかりですが、頑張っている人達がいることを知りました。おいしいシカ肉が普通に買える日が来るのを楽しみにしています。
男性：: シカ肉は処理調理次第で最高においしいと思います。ぜひ、釧路から全国へ。
女性：: シカの試食だけでなく、調理方法についても学べた方がよい。調理実習やレシピの配布、シカ肉をスーパーで手ごろな価格で購入できると良いと思いました。シカを殺してからさばくまでも学ぶようにしても良いと思う。どのように運ばれ肉になるのか他。
女性：: シカバーガーとてもおいしかったです。
男性：: シカを新たな産業ととらえ、利益とする工夫が大事と考えます。そういう面ではいい機会になりました。
女性：: 第1回2回と出席させて頂きましたが、今日もより一層シカについて学ぶ事ができました。新年度も「シカの日」を続ける事になりましたので、エゾシカ肉の良さを普及させていきたいと思います。
女性：: たいへん参考になりました。
男性：: たくさんシカ肉を食べたいと思います。
男性：: 有料でもよいので、試食会など。

40歳代

女性：: お金がかかってもパワーポイントの資料が欲しい。肉のさばき方はとても良かったと思います。
女性：: お話とても面白かったです、もっと食べねば！と思いました。ハンバーガーもスパイスとジャムのアクセントでおいしくいただきました。
女性：: 高知から参りました。濃い内容に100歩先行く取組や視点、勉強になりました。ありがとうございました。
女性：: これからもずっと「食べる」を発信し続けて下さい。おねがいします。
上野さん、見た目としゃべりっぷりのギャップステキです！岡本さま、期待を裏切らない面白さ。今後のご活躍を期待しています。
男性：: シェフが実際に料理しているところを見てみたい。
女性：: 鹿を撲殺する話を聞きました。それってアリなんでしょうか？
男性：: 自分はハンターですが、いつも自家消費分の鹿を確保するとそれ以降は狩猟欲がなくなります。もう少し、鹿肉食が進み人から頼まれるようになると良いと思います。又、法的な制約や保護区等の問題も多く困ります。更に猟区について、細かな区分がされていますが地元にいてもそれらの境界線が不明な場合が多く困ります。
男性：: 大変面白かったと思います。
男性：: 楽しい話をいろいろとありがとうございました。シカバーガーおいしく頂きました。
女性：: 多分多くの人が期待していた肉のさばき方の時間が短かった。映像がとても見にくかった。
女性：: とてもわかりやすい講演でした。北海道と道東のために、食材としていくべきだと思います。
男性：: 肉を処理する時、筋膜どうすれば良い？
女性：: ニレガネさんってやっぱりすばらしい。次はぜひ料理デモンストレーションでも。
男性：: パネルディスカッションの時間をもっと増やしてほしい。
女性：: もっとシカの日（第4火曜日）をPRしてほしい。どの店でシカ肉が食べられるかもわからないし、「くじらの街くしろ」や「ししゃもフェア」のようにしたら良いのでは？

50歳代

男性：: 「シカ肉はうまい」という食体験をできるだけ多く積み上げる機会がほしいですね。シカ肉を常備する小売店を多くしたいですね。
男性：: エゾシカに地域住民が親しみを持つような内容をお願いします。子供の頃からの教育が大切だと思いました。
男性：: 講演が長かった。
男性：: 近藤先生の「なぜシカは家畜にならないか」を聞きたかったと思います。
女性：: 次回、調理の実演があれば良いかなと思います。
男性：: シカは人間社会の「やっかいもの」でも「無駄なもの」でもない。シカとの共存のため、有効利用する必要ありと思っています。定期的に開催して欲しい。
男性：: 実演が良かった。カメラは専門の人を付けて欲しかった。
女性：: どうしても野生のシカを食べる事について抵抗がありましたが、今日のお話を聞いて少し考えてみようと思いました。
女性：: からあげがおいしいですよー！
女性：: 肉として販売するのになかなか難しいことがあることがテレビでも見てわかりました。流通が上手くいくようになって捨てられる肉がなくなると良いと思います。相長さんに買いにいきます！ハム、ソーセージを食べましたが、ジューシーでおいしかったです。
男性：: 勉強になりました。
男性：: マイナスからプラスへの考え、食害とされる鹿への有益ですね。これからも活動が楽しみです。
男性：: モモ肉より肩の肉の方がおいしいと思う性別無回答：再びシカの料理方法について。

60歳代

男性：: えぞ鹿増加での被害は止めなければと思いますが、その為にも食肉としての活用が必要と思われるので是非関係先の努力をお願い致します。
男性：: 狩ったら食べるんです。ハンターの教育が必要？クサイ肉を他人様に進呈するハンターがたくさんいます。シカ肉マズイ、クサイといった悪いイメージの根絶を！！
女性：: この機会に相長さんより、生肉を買ってみたいと思います。
男性：: サット手の出る価格販売。
女性：: 鹿肉は食べた事があり、美味しい事も知っていますので、生肉がもっと身近に手に入るお店とかがあると良いと思います。あいちょう芦野さん有難うございます。是非購入したいです。
男性：: 鹿肉を良く食べる。さばき方が良く理解できなく参加しました。鹿肉のルートを回転よくすれば、もっと流通すると思います。（つまりおかねが回る）ハンターも助かると思います。
男性：: シカの各ブロック、前足、モモなど、それぞれの部位に対しての基本的さばき方について、分けて話を聞きたい。
女性：: シカを大切にしすぎて増えすぎ、今度は害が出てきたとか次から次と問題が起きて大変だと思いますが、私にはどうしたら良いのか良く分かりません。
男性：: 需要と供給のバランスを考えてシカ肉を大衆市場に拡大し、消費者に進めて食の安全健康を計って欲しいと思います。
男性：: 食肉としての安全性について欠けているとの先入観が強かったが、今回の講演で認証されているのを知ったので、今後の食生活に取り入れたい。
女性：: 知らない事を聞くことはとても楽しく思いました、関係者の皆さま御苦労さまでした。次回を楽しみにしています。
男性：: 数年前にシカの刺身を食べたことがあり、おいしかった。
女性：: スーパー等で、他の食肉と同じように売られる事を望みます。
男性：: 精肉になる前の皮はぎ、止血、大腸と食道の結さつ、解体の方法を知りたいと思う。
女性：: >鉄分豊富な肉なので、これからも大いにアプローチしてください。ありがとうございました。
男性：: 肉、皮、角を含めて加工技術を地域で根付かせる必要ある。
女性：: 肉のさばき方はあまり知らなかったので良かったです。今度は料理の種類などが良いと思います。バーガーはおいしくいただきました。
男性：: 副産物（内臓）はどのように処理されているか？又、産業廃棄物としていくらで処理場に支払われているか、市町村ではどのくらいの金額で処理業者に支払われているか。
男性：: 別で日本オオカミ会の話でシカのフードチェーンの事で問題だったと思って、私のIWHは良くシカ肉を与えている。又その愛犬家達も与えている。
女性：: 良かったです。よく食べさせていただいてます。ありがとうございました。

70歳代

男性：: いろんな商店で幅広く販売して下さい。今日の講演で「アニマルフェア」の件がありましたが、魚類についてもいえます。大切な事だと思います。ほんとうにありがとうございました。
女性：: 車や列車の窓から鹿を見つけるとうれしくなりかわいいなと思い、食害にあっている森林を見た時は心が痛み複雑な思いをします。その鹿肉を豚や鳥、牛のように食べるにはまだまだ勇気がいります。どこのスーパーでも普通のお肉と同じように売られるようになったら、気軽に食べられるかもしれません。
男性：: 次回も楽しみにしたい。車の運転には注意したいです。
男性：: 時間をしっかりとってよく勉強し、食べる為の情報を集め食品化する為の交流を深める。
男性：: 食肉としての取組が主であったが、鹿を減らす事が主ではないのか？
女性：: 料理教室を開いてほしい。（鹿肉）
男性：: 料理の仕方が参考になった。

80歳代

男性：: 家内のシカ肉に対しての偏見を直すのに、この夜のチラシ並びに試供品を共に料理、試食し役立てたい。次回も期待しています。
男性：: もっと身近に手に入るよう希望します。