第3回くしろエゾシカシンポジウム
みんなでエゾシ会議inくしろ
報告書
2013/03/22
釧路短期大学、釧路市
- 1.
- 事業名称
- 第3回くしろエゾシカシンポジウム－みんなでエゾシ会議inくしろ
- 2.
- 開催日時
- 平成25年2月23日（土）13：00～16：30
- 3.
- 開催場所
- 釧路市観光国際交流センター 1階大ホール
- 4.
- 参加者
- 釧路市民ら232名
- 5.
- 事業内容
- （1） プログラム
- 12:30 開場
- 受付時、参加記念品として、部位ごと楽しめるレシピ集、シカのイラストがあしらわれたマグネット、木製うちわおよびシカコロッケ引換券が進呈された。部位ごと楽しめるレシピ集は、釧路全日空ホテル総料理長楡金久幸氏の監修のもとカフェナラティブ加徳良太氏により作成されたもので、15:40から行われた対談「エゾシカ料理上手になる方法」でも取り上げられた。木製うちわは、高知県馬路村のエコアス馬路村によって、スギ間伐材から製造された。近年激増したホンシュウジカの利活用に取り組んでいることが縁で、発注に至った。シカコロッケは、レストランイオマンテに調理委託されたものである。詳細は後述する。参加者に対しては、これら特典のほか、プログラム、タイムテーブル、講師らのプロフィール、えぞ鹿醤（ろくしょう）の開発報告書（道立オホーツク圏地域食品加工技術センター研究員拔山嘉友氏執筆）、お肉は生で食べないで！（北海道保健福祉部健康安全局食品安全グループ）など各種資料も同時配布された。
- レシピ集
- うちわとマグネット
シカコロッケ
13:00～13:10 開会挨拶
釧路短期大学学長西塔正一、釧路市長蝦名大也が挨拶した。
13:10～13:30 基調講演1
阿寒の森が教えてくれた－まさかまさかのシカ対策物語
西田力博氏／（一財）前田一歩園財団総務部長
阿寒湖畔で越冬するエゾシカとの長年にわたる闘いや生体捕獲の様子が、写真や動 画で紹介された。捕獲個体を簡便に移動させるシステム構築の必要性が訴えられた。
13:30～14:20 基調講演2
これからのエゾシカ学－先生、最前線のその先を教えて！
増子孝義氏／東京農業大学生物産業学部教授
全体を把握する第一人者としての立場から、昨今のエゾシカをめぐる動きが概説された。科学的根拠に基づくシカ肉の等級付けの有効性や、一時養鹿の優位性も説明された。
14:20～14:50 講演1
シリエトクからのメッセージ－世界自然遺産知床のリアルリポート
新藤薫氏／（公財）知床財団企画調整担当主幹・羅臼地区担当次長
知床におけるエゾシカの生態や個体数調整の実際が、事例とともに紹介された。命を食べ、命をつなぐことにも話題が及んだ。
14:50～15:20 講演2
楽しい、おいしい、大好き－野生動物と狩猟をめぐる女たち
松浦友紀子氏／（独）森林総合研究所北海道支所研究員
シカ肉の衛生処理、狩猟の魅力、昨年発会した「女性のハンティングネットワーク（略称TWIN）」の活動など、幅広い情報提供がなされた。
15:20～15:40 休憩
引換券を持つ参加者に、シカコロッケが1個ずつ提供された。前述したように、レストランイオマンテによって調理された。コロッケは、特典・部位ごと楽しめるレシピ集や次のプログラム（対談）ともリンクさせたメニューで、手軽に食べられることから試食に選ばれた。舟崎一馬シェフのアレンジにより鶴居村産のチーズが加えられ、主催からの依頼によってえぞ鹿醤（ろくしょう）が使用された。大変好評であった。
15:40～16:30 対談
エゾシカ料理上手になる方法－シェフによる部位別レシピ大公開
楡金久幸氏／釧路全日空ホテル総料理長
井田宏之氏／（社）エゾシカ協会事務局長
フランス料理におけるエゾシカ肉の位置づけが説明され、特典・部位ごと楽しめるレシピ集に沿って調理のコツが紹介された。衛生的な取り扱いにも触れられた。FMくしろによって公開録音され、「エゾシカ・ゼミナール」で放送された。ポッドキャストで聴取可能である（http://www.fm946.com/podcast/podcast02/）。
（2） 展示コーナー
北泉開発株式会社、（社）エゾシカ協会、（公財）知床財団、東京農業大学、釧路短期大学、地産地消くしろネットワーク、北海道立オホーツク圏地域食品加工技術センター、北海道釧路総合振興局、北海道開発局釧路開発建設部のほか、森林保全の観点から協賛した企業（ストーブショップ松下）の協力も得た。北泉開発株式会社のブースでは、昨年好評を博した参加特典「シカミートソース缶」が取り扱われた。広いスペースには、安全なシカ肉の製造工程パネル、野生エゾシカを生体捕獲する際に用いられるエサ（ビートパルプの絞りかす）、シカの大型ぬいぐるみ、枯れ角や間伐材が用いられた各種加工品などが並び、シカを多面的に楽しく学べる空間が演出された。
6. ポスターおよびチラシ
A2版ポスターは400部、A4版チラシは2、000部用意され、釧路市および釧路管内の各所に、掲示あるいは設置された。
7. メディアによる報道
事前の告知と当日の様子は、新聞各紙によって報じられた。 （事前記事および事後記事）
このほか、FMくしろ「エゾシカ・ゼミナール」でも積極的に報じられた。事前には、参加特典に関わったレストランイオマンテ舟崎一馬氏ならびにカフェナラティブ加徳良太氏へのインタビュー、事後には、ユニークな展示に貢献した阿寒グリーンファーム三沢悟氏や、本事業のイラストを手がけるエトブン社新岡薫氏へのインタビュー、さらに対談のようすが放送された。ポッドキャストで聴取できる
（http://www.fm946.com/podcast/podcast02/）。
用紙は、入場時、資料とともに配布され、退場時までに回収された。配布数223部に対して210部が回収された。回収率は94％であった。前回の61％、前々回の80％を上回ったのは、打合せのとおり、スタッフが積極的に参加者個人へ回収を呼びかけた成果であろう。
（1） 参加者属性 （アンケート結果－図13)および（アンケート結果－図14）
回答者の性別は女性90名、男性116名で、前回以前と同じく女性が4割を占めた。一貫して「食べる」をテーマとする本事業では、多様な場面で調理の担い手であることが多い女性の動員増を目指し、女性演者の多用、女性を意識した告知媒体の採用などを行っている。アンケート自由記述欄には、女性の参加者から「イラストがかわいい」、「ステージ上のぬいぐるみがかわいい」という意見が見られた。回答者の年代は、10代6名、20代11名、30代34名、40代44名、50代43名、60代43名、70代25名、80歳以上4名であった。今回も幅広い年齢層が参加していた。
（2） エゾシ会議への参加は何回目ですか （アンケート結果－図15）
3回目を迎え、初めて設置した項目である。3回目26名、2回目（昨年）35名、2回目（一昨年）12名、1回目137名で、4割がリピーター、6割が新規参加者であった。本事業を応援し続けてくれる層があるのは、喜ばしいことである。4回目以降の実施に際しては、新規参加者の取り込みに一層の努力が必要である。
（3） エゾシ会議の開催を何で知りましたか（複数回答） （アンケート結果－図16）
掲示・配布物を見て76名、主催等のホームページ15名、フリーペーパー4名、新聞57名、ラジオ4名、テレビ1名、誘われて55名、個人のブログ8名、ツイッター2名、フェイスブックなどSNS 9名、協賛・協力を依頼されて11名、その他23名であった。寄与率が高かったものについて、各回ごとに比較する。今回は、掲示・配布物29％、新聞22％、誘われて21％。前回は、新聞31％、掲示・配布物29％、誘われて13％。前々回は、掲示・配布物46％、新聞15％、SNS22％であった。チラシやポスターが与えるインパクトが市民らを参加に至らしめていること、新聞記事の掲載時期や内容が適当であることが確認されるとともに、主催ら実行スタッフの働きかけも大きく貢献していることが明らかとなった。
（4） シカ肉は好きですか （アンケート結果－図17）
（2）と同じく、初めて設置した項目である。好き99名、わりと好き62名、あまり好きではない25名、嫌い3名、食べたことがない20名、無回答1名であった。あまり好きではないと嫌いが1割強を占め、食べたことがないが1割弱存在した。本事業は「シカを食べる」に特化したプログラム構成なのだが、これらの層にとって何が決め手となって参加に至ったのか、興味深い。
（5） この1年でシカ肉を何回食べましたか （アンケート結果－図18）
0回37名、1回30名、2～3回54名、4～5回31名、6回以上56名、無回答2名であった。1回以上の摂食経験を持つ者が8割を占めたのは、前回、前々回と同様の傾向で、全道平均の5割を大きく上回っていた。6回以上という積極的喫食者が3割を占めたのも、過去2回と同様であった。
（6） 1回以上食べた方、シカ肉はどこで入手しましたか（食べましたか）（複数回答） （アンケート結果－図19）
小売店で肉を購入した32名、小売店で加工品を購入した22名、インターネットで購入した1名、飲食店で食べた65名、自ら捕獲した19名、譲り受けた85名、その他23名であった。スーパーなど小売店で買った者は26％で、前回の5％、前々回の9％を大きく上回った。釧路市内のスーパー（卸売スーパー相長）2店舗では、味付き冷凍肉、ももかたまり冷凍肉（時期によっては生肉）、肩スライス冷凍肉などが、釧路短期大学生が考案したレシピが添えられ販売されている。このような話題が、地元メディアによって繰り返し報じられたことも寄与している可能性がある。一方で、譲渡による入手は、変わらず盛んであった（今回40％、前回30％、前々回41％）。飲食店で食べた者は3割で、過去2回（いずれも4割）と比較するとやや低下していた。譲渡肉が優勢である状況が堅持されていることを踏まえると、参加者のシカ肉摂食機会は、外食から、中食または内食へと移行しつつある可能性があり、大変興味深い。飲食店名を尋ねた自由記述欄には、「サークルハウス赤いベレー・レストラン鶴」8名、「鶴雅ウィングス」5名など、新ご当地グルメ・阿寒やきとり丼が提供されている店舗名が目立った。釧路市内では「レストランイオマンテ」5名を筆頭に、シカの日参加店（北海道によるシカの日運動推進事業に基づく）が並んだ。
（7） 日ごろ、調理をしますか （アンケート結果－図20）
(2)や(4)と同じく、このたび初めて設置した項目である。結果は、する122名、しない82名で、6割の参加者が日ごろから調理をしていた。性別を問わず、調理に対して意識の高い層が参加していたことが明らかとなった。
（8） 特典「部位ごと楽しめるレシピ集」で、ご家庭で試してみたい料理はどれですか （図21）
シカ肉のスパイスマリネ21名、シカ団子の豆乳鍋12名、シカごぼうご飯15名、コロッケ25名、塩竃焼き22名、赤ワイン煮込み58名、ザンギ67名であった。レシピはいずれも、ごちそう、手軽、アウトドアという三要素を満たしており、さらに、意識せずとも中心温度75℃1分以上の保持がなされる調理法である。本特典が、さまざまなシーンにおけるシカ肉喫食機会に寄与することを期待する。釧路短期大学ホームページで公開されている。
（http://www.midorigaoka.ac.jp/kushirojc/）
（9） 参加者の意見 （自由記述）
81名が記述しており、関心の高さが伺われた。全文を原文のまま記す。
（表1） 参加者の意見等（自由記述。事実と異なるものもあるが、全文を原文のまま掲載する）
- 年代および性別
- 意見
- 10代女性
- お父さんがてっぽうの免許をとったので楽しみです。
- 10代女性
- 抽選などがあって良いと思った。
- 20代女性
- タンとハツのレシピも知りたいです。
- 20代男性
- 第4回も参加したいと思います。
- 20代男性
- ここ数か月シカ肉がタンパク質の99%をしめているので、この先も続くであろう事からも美味しい食べ方が分かってとてもたすかりました。
- 20代男性
- 時間通りに進めてください。
- 30代女性
- シカの被害などが多く聞かれるが、互いに共存していける様に何かないかと思います。あと、シカの美味しさももっと知ってほしいです。
- 30代女性
- シカ肉をおしゃれに食べる方法を教えて頂けると女性の需要が増えると思います。
- 30代女性
- シカ肉はどんなに血肉処理を施しても独特のけもの特有の臭みが常にあり食べにくい。捕獲して駆除し、食すという処置以外の活路を見出してほしい。野生生物故、勝手に繁殖し増加していく個体数のリサーチ等に追われている傾向も一部あり、このフォーラム自体も地元内にとどまらず、他都市でも同様に開催した方が、今現在かかえているテーマについても、国内外問わず広められるのではと思う。地元フォーラムのみ等で行ったという自己満足に終わらず、他へのアピール性も強めていってもよいかと思う。
- 30代女性
- イラストやステージ上のぬいぐるみがかわいくて若い世代の女性でもとっつきにくくていいと思います。特に調理法が気になり来場しました！！
- 30代女性
- シカの置き物、ティッシュ入れとか、この会議で販売してくれたらうれしい。きっと買うし、売れると思います。 30代女性
- 昨年のエゾシ会議もとても興味深く楽しかったが、今年のお話はシカの角・皮などの利用法、開発商品を知ることができて、ますますシカが身近に感じられた。また今後の課題も実感できた。（食害の現状や養鹿の未来など）
- 30代女性
- 一昨年、昨年に比べて内容がグレードアップしていました。展示に力が入っていて良かったです。これからもより手のかゆいところに届くような情報を得られる機会として期待しています。心臓、アミアブラ、脳みそなどの食べ方、レシピや角加工、皮加工について（個人でできるレベルで）などなど・・・。最後に…シェフの話が一番おもしろかったです。ちがう分野（和食など）のシェフの話も聞いてみたいですね。
- 30代男性
- 毎年シカについて詳しくなれる楽しいイベントです。定期的に続くとうれしいと思います。
- 30代男性
- 札幌でも開催してほしいです。
- 30代男性
- 講演者の方々の話は分かりやすかったのですが、話す時間は半分くらいで良かったかもしれません。
- 30代男性
- 新聞ではコロッケ割引券と書いてましたよ。学長や市長の話は必要ないです。少し難しかった。去年の方がためになりました。松浦様の話は良かった。
- 30代男性
- 試食のコロッケおいしかったです！！ありがとうございました。
- 30代男性
- 学長市長の話が長すぎます。プログラムを守れないのは問題です。もう少し室内灯を消しても良いかと思います。スライドが見えにくいです。前から6列目でも見にくかったです。質問タイムがほしかったですね。
- 30代男性
- ハンターの女性の話が面白く、ハンター体験してみたいと思いました。コロッケとても美味しかったです、ごちそう様でした。
- 40代女性
- 鹿肉は調理の仕方や撃ち方でおいしさがずい分かわるので、何かヒントがあればと思って来ました。展示物なども工夫をこらしてたくさんあり、興味深く見させて頂きました。
- 40代女性
- 毎年参加する都度、新しい情報を知り得ることが出来て、大変勉強になります。また来年も楽しみにしています。
- 40代女性
- 鹿ザンギやシカジンギスカンがあると抵抗なく食べてみたいと思います。是非！こういったものの試食があると良いです。
- 40代女性
- 更に手軽にシカ肉が手に入るようにいろいろな面で進んできていることがよく理解できた。勉強になりました。楽しいひとときを過ごすことができました、ありがとうございました。
- 40代女性
- 3日熟成させたもも肉を刺身カルパッチョで食べてしまいました。今後は気をつけようと思いますが、生肉はおいしかったです。骨（スネ）は冷凍してありますが煮込めばスープが取れるでしょうか？
- 40代女性
- エゾシカについての見聞を広げるよい機会となりました。ありがとうございます。シカ肉どんどん食べていこうと思います。ぜひ第4回の開催を！
- 40代女性
- 展示・物販のスペースが広々としていて、わくわくしました。年々充実した内容になってきていて、今後ますます楽しみです。
- 40代女性
- 初めて来ましたが結構楽しかったです。
- 40代女性
- 増子先生のお話、科学的な分析結果がわかりやすく勉強になりました。松浦さんのお話はひたすら楽しかったです。コロッケ、味わい深くおいしくいただきました。お祭りなどで販売するのも良いのではないでしょうか。
- 40代女性
- スタッフの方、咳をしつつ動き回っていましたが、マスクをするべきではないでしょうか
- 40代女性
- 左のスライドの光とうしろの展示のライトが明るく、メインのスライドが暗くみえ、見づらかった。質問の時間がなかった。
- 40代男性
- いつもシカ肉をもらっていて、色々な料理の仕方など知りたい。シカ肉をやわらかくする方法とかくさみを取る方法など知りたい。
- 40代男性
- 妊娠率100%にはびっくりしました。理由はあるのでしょうか。人間に応用できないのかと、シンポジウムと何の関係もないことが気になりました。女性ハンターの会についてもっと知りたいと思いました。
- 40代男性
- とても勉強になりました。
- 40代男性
- 知床財団のクマとシカの関係、参考になりました。女性ハンター、楽しそうでした。
- 40代男性
- 次回開催時もぜひ参加したい。内容もとても良かった。
- 40代男性
- 楽しく学べました。今後も来てみたいです。講演は1時間に1度くらい休憩があった方が良い。
- 40代男性
- すばらしい催し、参加して良かったです。実行委の皆様お疲れ様でした。来年も楽しみにしております。
- 40代男性
- カメラマンは上手いプロを。下手クソがフラッシュバンバンで邪だ、目に悪い。シンポの内容はよかったです。
- 50代女性
- 鹿肉についていろいろ知ることができました。
- 50代女性
- 高たんぱく低カロリー食なので、体の為に積極的に食べていく肉として推奨していきたいと思う。
- 50代女性
- えぞ鹿肉のみそ漬けで食べるしかなかったので、いろいろ教えてもらってありがたいです。
- 50代男性
- 安くなれば買う人がふえる。
- 50代男性
- 内容の濃い講義が前半に集中しており、聴講する側の負担となっている。構成や休憩時間の位置を変えるなどの工夫が欲しい。
- 50代男性
- シカ肉をもっともっと食べよう！！
- 50代男性
- コロッケおいしいです。
- 50代男性
- 昨年も楽しかった。今年も楽しいでした。
- 50代男性
- シリエトクからのメッセージは楽しかった。シカを通じて人間として生きることを考えた。
- 50代男性
- 講演全体に内容を盛り込みすぎ長かった。基調講演１つでもよかった。楡金さんの対談は興味深くておもしろかった。
- 50代男性
- 回を重ねるごとに内容が充実して楽しいおいしい大好きなイベントです。
- 50代男性
- 毎回楽しい工夫がされています。お疲れさまです。
- 60代女性
- 農林産業の被害を思うと、もっともっと鹿の捕獲が必要である。鹿肉が一般消費者に手軽に手に入るようになれば。又価格が高いので常食とはいかない。鹿肉製造工場等、施設見学は出来ないものか。
- 60代女性
- 展示が工夫されていて良かった。
- 60代女性
- 初めての参加で貴重なお話勉強になりました。ありがとうございました。
- 60代女性
- 大変ヘルシーときいておりますので今後利用したいと思います。
- 60代女性
- 近郊の山林の食害。カナダ、アメリカ、ヨーロッパではシカ肉はよく食べられているので定期的に食べられる店がほしい！！
- 60代女性
- 今回レシピを教えてもらうのを楽しみにきました。ありがとうございました。
- 60代女性
- とても勉強になりました。料理もとても具体的でいろいろやってみようと思いました。楽しかったです。ありがとうございました。
- 60代女性
- 鹿についていろいろな事が分かりました。食べることも含めて関心が深まりました。
- 60代女性
- エゾシカを通じて北海道が増々活気が出る事を祈願します。お疲れ様でした。妊産婦や若者に食べてほしいと痛切に感じました。
- 60代男性
- なんとなくためになった。
- 60代男性
- もう少し安価でスーパー等で買えたらなと思います。
- 60代男性
- 道東地方の貴重な自然資源として、共生、活用の認識を深めるべきである。会議の取り組みには賛同する。
- 60代男性
- この様な会議に於いて一人でも参加し理解を深める事が出来たら良いと思います。今後も継続して頂きたい。また会議開催のPRも一工夫して頂きたい。
- 60代男性
- 釧路町別保ですが夜庭木（オンコ）の枝が食べられることがあるそうです。
- 60代男性
- 肉を売ってる店を見たことありません。レシピがあるので売っていたら何か作ってみようと思います。
- 60代男性
- もっと手軽にスーパーで手に入れば良いのでは。
- 60代男性
- 主催挨拶が長い。よくわからない話だった。
- 70代女性
- やっぱり生肉で食べたい。スタッフの皆様大変ご苦労様です。
- 70代女性
- 年々盛会喜ばしいことです。
- 70代女性
- ハンターの方よりいただきました。若い鹿ほど美味しくいただきました。ステーキで食べたのが一番美味しかったかな？味噌煮込みもします。
- 70代女性
- 調理によっておいしくいただける事もありますが、価格の面でもう少し安く手に入ると良いと思う。日常食べられるのでは。
- 70代女性
- 本日初めて参加して食料品として研究しているとの事で安心して食べる事、また参加したいと思います。
- 70代女性
- 30年前に鹿との出逢い15年位自分で料理、鹿とかかわって15年捕獲解体経験した。色々な味付け、25年ぶりで改めて知る事出来本日参加しました。
- 70代男性
- 食肉として活用すると鹿の減少になり大変良いですね。
- 70代男性
- あまりにも身近なところにいる野生動物なので、食べる気がしませんが、今日は缶詰を買って帰ります。
- 70代男性
- シンポ、毎年実施すべき。
- 70代男性
- 味見をしてみてから、食べてみてから。
- 70代男性
- これからも続けてください。
- 70代男性
- どうしても匂いが気になります（多分に先入観より）。馴れようと思うのですが”脱臭法”大いに宣伝して欲しい。
- 70代男性
- 栄養価の高い肉をじょうずに食したい。
参考文献
釧路短期大学、釧路市（2012）第2回くしろエゾシカシンポジウム報告書．
釧路短期大学、釧路市（2011）第1回くしろエゾシカシンポジウム報告書．
北海道森林管理局（2010）エゾシカシンポジウム来場者アンケート．
北海道（2010）平成22年度道民意識調査．
社団法人エゾシカ協会（2007）毎月第4火曜日はシカの日、エゾシカ肉推奨制度．
以上
本事業は、多数の企業・機関からのご協賛により開催されました。主催を代表し、皆さまのご厚意に心より感謝申しあげます。
文責：釧路短期大学生活科学科准教授 岡本匡代