通常総会記念講演｜公益社団法人日本フードスペシャリスト協会

◎令和６年度通常総会記念講演

「山崎製パンにおける研究開発活動について」

山崎製パン株式会社　中央研究所統括執行役員兼中央研究所所長
2023年度名誉フードスペシャリスト　山田　雄司氏

●山崎製パン株式会社の概要(食品業界売上高ランキング、国内事業所、海外事業所、主な製品、グループ会社)
●中央研究所の業務について
・応用技術開発部門
・基礎技術研究部門
・混入異物及び品質不良原因の特定・究明の体制
●主な研究開発活動の紹介
・主要原料の使用状況と品質管理
・気候温暖化による小麦粉の性状変化への対応
・原料価格の上昇と卵価格高騰への対応
・健康志向製品の開発と品質管理
・「くるみゴールド」の機能性表示食品としての取り組み
・「イーストフード、乳化剤不使用」等の強調表示
・「イーストフード」中の塩化アンモニウムについて
・イーストフードの添加物表示義務を回避する技術
・パン製品に使用される乳化剤
・乳化剤の添加物表示義務を回避する技術
・乳化剤の分析
・ＬＣ－ＭＳ／ＭＳによるレシチンの定性分析
・パンのカビ発生について
・ＨＰ公表後の動き
・パン生地中での乳化剤によるＭＣＰＤ類生成について
・ＧＣ－ＭＳ／ＭＳによるＭＣＰＤ類・グリシドールの定量
・食パン中のＭＣＰＤ類・グリシドールの定量
・先行研究と結論が異なる理由(考察)

◎令和５年度通常総会記念講演

「天然だしの開発と未来」

マエカワテイスト株式会社　代表取締役社長、
2021年度名誉フードスペシャリスト　前川隆嗣氏

●自己紹介と弊社の概要(会社の沿革、営業拠点、企業方針、大学との共同開発)
●天然だしの開発
・なぜ「天然だし」なのか
・「液体だし」の開発
・「煮釜だし」の開発
・「有機天然だし」の開発
・「だし・調味料」の分類
●天然だしの未来
・２０４８年問題への対策
・プラントベースフード
・ウェルビーイングな食生活
・フードスペシャリストの皆様への期待

◎令和４年度通常総会記念講演

「日本料理とは何か」

料亭「菊乃井」三代目主人、特定非営利活動法人・日本料理アカデミー理事長、
2021年度名誉フードスペシャリスト　村田吉弘氏

・京料理をはじめとする地方料理の再生
・「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録された経緯
・日本料理の本質その１は「引き算の料理」
・食料自給率向上の必要性
・水と米の文化
・日本料理の本質その２は「少量多品種低カロリー」
・日本料理の本質その３は「うま味を中心とする料理の構成」
・うま味を呈する代表的な物質

◎平成30年度通常総会記念講演

「災害から考える食の危機管理～要配慮者を支える災害食～」

ホリカフーズ株式会社
取締役兼執行役員経営戦略室長　別府茂氏

・災害時の食の対策
・病院・施設フードサービス継続への８つの障害
・都心南部直下地震の被害想定
・お湯をつくるという備え
・ライフラインの代替
・避難所における要援護の種類
・首都直下地震における応急対策活動計画
・東日本大震災　新聞報道が伝えたこと（食生活関連）
・日本災害食認証制度
・災害食を活用した防災教育・食教育の研究

◎平成29年度通常総会記念講演

「いま、食ビジネスに必要なもの、こと」

デリカフーズ株式会社取締役未来創造最高役員
デザイナーフーズ株式会社　代表取締役社長
小笠原（丹羽）　真清　氏

・食・野菜ビジネスで日本を健康に！
・食で健康寿命を延ばす
・「セルフメディケーション」の時代
・なぜグルテンフリーなのか
・食の重要性（うつの例）
・野菜・果物とがんのエビデンス
・活性酸素を消去するフィトケミカル　他

◎平成28年度通常総会記念講演

「食と農の現場から食産業に貢献する人材と取り組みの重要性」

株式会社　キースタッフ
代表取締役　鳥巣　研二　氏

・加工食品業界のコストダウンは限界
・地域内に１次加工のしくみをつくる
・自分で加工特産品ができるようになる
・上手な価格のつけ方
・マーケティングとは需要創造
・農産加工ビジネスの営業はファンづくり
・食品流通を知る
・販路開拓
・これからの農業経営

◎平成27年度通常総会記念講演

「パンを科学する-パンの多様性とパン選びのポイント－」

一般社団法人　日本パン技術研究所
常務理事　所長

井上　　好文　氏

・はじめに
・パン製造の基礎
製パン工程によるグルテンの改質を中心に
・パンの美味しさの多様性
パンのタイプ毎に顕著に異なる美味しさ
同一名称のパンでも顕著に異なる美味しさ（気泡構造を中心に）
・気泡構造から見たホールセールベーカリーとリテイルベーカリーの棲み分け
・最後に

◎平成26年度通常総会記念講演

『若い女性の低栄養と危惧される次世代の生活習慣病リスク』

早稲田大学胎生期エピジェネティクス制御研究所

総合研究機構研究院

福岡　　秀興　氏

・はじめに

・次世代の健康を決める時期

・「小さく産んで大きく育てる」？

・日本の低出生体重児の頻度

・成人病胎児期発症起源説とは

・オランダの冬の飢餓事件

・出生体重と糖尿病のリスク

・出生体重が及ぼす社会に対する経済的影響

・最後に

◎平成25年度通常総会記念講演

『農林漁業の成長産業化に向けて』

農林水産省　大臣官房審議官
櫻庭　　英悦　氏

・農林漁業・農山漁村から日本を元気に

・ソリューションのための２つのキーワード

・農林漁業成長産業化ファンドの創設

・６次産業化の新展開

・食品ロス削減の取組について

・日本食文化を生かした戦略の展開

・我が国食文化・食産業の展開

・医食農連携の探求について

◎平成24年度通常総会記念講演

『放射性物質の食品健康影響評価について

東北大学大学院　薬学研究科　教授(医療薬科学専攻)

内閣府食品安全委員会
「放射性物質の食品健康評価に関するＷＧ」座長　山添　康

・はじめに

・暫定の放射線の安全数値

・食品健康影響評価

・放射性物質の特性

・過去のデータについて

・放射線の人体影響

・疫学のデータ

◎平成2３年度通常総会記念講演

食の安全を守る仕組み・・・食品安全委員会の役割・・・」

内閣府　食品安全委員会事務局　リスクコミュニケーション官　新本　英二

・はじめに

・食品の安全を守る仕組み

・食品安全委員会のリスク評価

・放射性物質と食品の安全性

・食中毒原因微生物と食品の安全

・食品安全に関するリスクコミュニケーション

　配布資料の内容はこちら

◎平成22年度通常総会記念講演

「これからのわが国の食の安全とフードディフェンス」― グローバル化の中のリスク・危機管理のあり方 ―

コーネル大学終身評議員、国際食問題アナリスト　松延　洋平

・はじめに
・遅れてきたわが国の「フードディフェンス」とその経緯―これからどうなる？！
・危険の予測分析に始まるフードディフェンス
・フードディフェンスで高まる予知・サーベイランスから前兆の把握
・リスク管理と危機管理の融合
・組織のリーダーシップ特に強まるトップの責任とのダウンの側面
・食ビジネスを変貌させるグローバル化
・情報化社会の進展と信用の価値の増大
・大手流通企業の食戦略の多様化が安全問題にもたらす変化とは
・米国 ―生鮮食品等に多発する食中毒事件との抜本的な安全法制改革
・米国の大学・研究機関に見る食品安全の研究と教育・普及
・口蹄疫と鳥インフルエンザと食安全の問題について
・最後に

◎平成21年度通常総会記念講演

遺伝子解析でみた日本食の栄養特性

東北大学大学院農学研究科教授　宮澤　陽夫

・長寿国日本のこれまでとこれから
・実験系の立案
・脂質濃度の違い
・肝臓の遺伝子の発現状況
・まとめ

◎平成20年度通常総会記念講演

食品の安全と消費者の不安

東京大学名誉教授唐木　英明

・不安とは何か

・不安の解消－本能の判断

・リスク感－専門家と一般の人との違い

・ヒューリスティックが引き起こす誤解

・ヒューリスティックな判断

・消費者の不安と消費者行動の乖離

・なぜ消費者の不安が大きくなったか？

・自然食品は安全か？

・活性酸素と食事

・すべてのものは毒であるそして、その毒性は量できまる。

・科学物質は危険か？

・輸入食品は危ない？－報道の問題

・科学的根拠がない無添加食品

・毒入り餃子事件と残留農薬

・リスクコミュニケーションの重要性

・Q&A

◎平成19年度通常総会記念講演

食の現場から

ホテルニューオータニ総料理長　伊佐　武二

・サッカー少年のフランス料理との出会い
・反対されてもこの道へ
・サービスの心とは
・若いスタッフにのぞむこと
・最高のものを食べることで
・自分の基準値をもつ
・技術と心と
・好きなことと向いていることとは違う
・専門店化するレストラン
・メニュー開発―新奇なものとは限らない
・1,500名の正餐をおいしく出す
・ひとりがナンバーワンを支えている
・食をたのしむ―人間にしかできないこと